Суши произхожда от югоизточна Азия, където съществувала практиката да се съхранява риба, като се остави да ферментира в ориз. След месеци, рибата се изваждала от ориза и се консумирала, а оризът бил изхвърлян.

По време на периода Муромачи, в Япония към ориза започнали да прибавят оризов оцет за по-добър вкус. Оризовият оцет също така увеличавал киселинността на ориза и така помагал да се съкрати времето за ферментация.

През следващите векове в Осака се появило така нареченото оши-суши (oshi-zushi) – ориз и риба пресовани в дървени калъпи. Ястието достигнало до Едо (днешно Токио) през 18 век и до началото на 19 век било преобразувано в Едо-мае суши (Edo-mae zushi), за което се използвала прясно уловена риба от Едо-мае (залива Едо). По онова време този вид суши се смятал за евтина храна за много хора. И точно този вид суши станал стандартният вид суши популярен в Япония и по целия свят.

Първото му споменаване е в един китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. През ранните векове от своята твърде дълга история суши не е било точно ястие, а по-скоро технология за консервиране на риба.

Според първите известни рецепти за суши прясно уловената и изчистена риба била поставяна между пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този начин, тя можело да се съхранява около година. Дървените кутии, в които днес се предлага този специалитет, изглежда, са отзвук от онази древна технология.

Днес не е трудно да се обясни специфичното консервиращо въздействие на ориза върху рибата. При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата. Някои изследователи са склонни да приемат, че в отделни райони на Югоизточна Азия в древността оризът е бил използван единствено като консервант за рибата и едва по-късно е бил оценен като храна.

Ето един специален принос на японското суши в изхранването на човечеството. Съвсем естествено е било тъкмо в Япония технологията за приготвяне на суши да намери най-благодатна почва. Моретата около островната държава изобилстват с риби и всякакви други морски храни, а малкото обработваема земя е засята основно с ориз.

Така двете храни определили най-логичната посока в развитието на традиционната японска кухня. Специално влияние върху вкуса са упражнили и някои японски философски учения. Японската кухня е проста и се основава на убеждението, че природата не може и не трябва да бъде усъвършенствана или поправяна. Следвайки това свое вътрешно убеждение, японците смятат, че рибата, когато е съвсем прясна, трябва да се яде сурова, а печенето или варенето, без да се изключват напълно в кухнята, се приемат като известен компромис.

Според добрия японски готвач естественият вкус на продуктите не трябва да се губи, а да се подчертае. Около XV-XVI век в технологията за правене на суши постепенно настъпили известни промени. Много хора смятали, че времето за приготвяне (от половин до една година) е твърде дълго, а изхвърлянето на ориза - излишно разхищение. Измислен бил нов начин за приготвяне. Времето за ферментация било силно съкратено (до няколко дни), а оризът също влязъл в ястието.

Около средата на XVII век японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и почти революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър вкус и още повече съкратил времето за приготвяне на суши. Така ястието силно се доближило до познатите днес образци. Изглежда по това време рибно оризовите хапки били подложени и на мощна естетическа интервенция. Предлагали ги в дървени кутии, красиво оформени на ролца с особена грижа за съчетанието между цветовете на рибата, ориза и другите съставки.

В буквалния смисъл суши е специалитет с ориз и пресни морски дарове или зеленчуци. Истинската версия се приготвя от сурови морски продукти - риба тон, сьомга, сепия, октопод, скариди, раци и хайвер. Тайната на този уникален специалитет се крие именно във вековната история на алхимията между ориза и оцета, който маринова. Рулцата в един от видовете суши се правят с водораслите нори. В тях се завива ориз, в който пък са сложени риба или зеленчуци Същността на японската кухня е в здравословния начин на обработка на продуктите. Тя едновременно е питателна, диетична и изкусително вкусна.

Терминът суши всъщност се отнася за залепналия ориз, който в началото е бил изхвърлян. Практиката е установена векове преди да има хладилници, когато суровата риба е била съхранявана като се опаковала в ориз и сол и се затискала с тежък камък. Оризът помагал на ферментацията на рибата и й придавал кисел вкус, като само тя всъщност се е консумирала. С времето, през 15 и 16 век, когато имало недостиг на храна, процесът на ферментация бил съкратен от година на месец, а оризът започнал също да се консумира заедно с рибата. Процесът на ферментация в последствие е съкратен още повече, но днес в Япония съществува форма на приготвяне, наречена нарезуши, която изисква най-малко 24 часа ферментация. Тя е за тези, които предпочитат по-киселия вкус на суши.

Между 17 и особено в началото на 19 век, когато градските райони бързо се разраствали, се появила и нуждата от "бързо хранене". Това пък довело до появата на много улични продавачи на суши, които елиминирали изцяло процеса на ферментация като започнали да добавят оцет към ориза, за да му придадат специфичния кисел вкус. Рибата била прясна, слепналия ориз – вкусен и хората го харесали.

Суши се отнася за ориза, като например нигири суши, при което малки порцийки ориз са увити или подредени на пластове със сурова или варена риба и други съставки, като зеленчуци. Суши-ролцата, често увити в тънки водорасли (нори), се наричат маки. Суши е топнато в соев сос и често сервирано с топло васаби и маринован джинджифил. Сашими е суровата риба, нарязана на тънки парчета и сервирана с различни подправки, като васаби, соев сос и маринован джинджифил. Най-големите майстори на суши умеят така да режат сашими на парченца, че да подобрят вкуса му.

Суши е начин на живот, начин на мислене и определен етап от личното усъвършенстване. Суши е специфичен възглед за красивото в живота и на трапезата. Суши означава екзотика и дълбоки познания за света. Това е израз, знак за принадлежност към едно по-специално и изискано общество. Въпреки че се смята за едно от най-типичните ястия в традиционната японска кухня, произходът на суши не е свързан със Страната на изгряващото слънце.